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書名

食べ物と健康Ⅳ 調理学 ―食品の調理と食事設計 ≪Visual栄養学テキスト≫

筆頭著者

山崎英恵・編

出版社名

中山書店

ISBNコード

ISBN978-4-521-74289-2

発行年

2018年10月

判型 / 頁数

A4判 / 180頁

分類

栄養学/栄養学一般

価格

定価2,970円(本体2,700円 税10%)

内容

日本食品標準成分表2015年版(七訂)に準拠し、各食品の特徴や調理方法についても詳述。わかりやすい図表で調理操作も具体的解説。

目次

第1章 調理の役割
1.調理の目的と意義
2.調理と嗜好性:おいしさの構成要素
3.嗜好性の主観的・客観的評価
第2章 調理操作の理論と特性
1.非加熱調理
"2.加熱調理
3.調味操作"
4.化学的な調理
第3章 調理と栄養
1.調理による食品の組織・物性と栄養成分の変化
1-1 植物性食品
米,小麦,とうもろこし,その他の穀類,いも類,豆類
野菜類,果実類,種実類,きのこ類,藻類
1-2 動物性食品
"a.卵類
b.乳類
c.食肉類"
d.魚介類
1-3 その他(油脂類,ゲル化材料,調味料類,香辛料,嗜好品)
2.調理による栄養学的・機能的利点
第4章 食事設計と献立作成
1.食事設計の意義・内容
2.献立作成
3.供食・食卓構成・食事環境