どのような化合物がどのような作用機構で栄養機能を変化させ，どのような疾病の予防・改善に寄与する可能性があるのか？――とりわけ生活習慣病などの疾病予防・改善にかかわる作用機構を解明あるいは解明する糸口が明確な研究に焦点を当て，化合物レベルでの栄養機能制御に関する作用機構についての最新知見を詳述。
第68回日本栄養・食糧学会において開催されたシンポジウム「食品成分によるエネルギー代謝」と「植物性ポリフェノール研究の最前線」の演者を中心に，機能性食品因子研究の最前線の研究者によりまとめた。

少糖類・多糖類による栄養機能制御　呈色・呈味・香気因子による栄養機能制御　ポリフェノールによる栄養機能制御