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書名

栄養士・管理栄養士のための細菌性食中毒学

筆頭著者

栗山敦治・著(九州栄養福祉大学客員教授/東筑紫短期大学非常勤講師)

出版社名

新興医学出版社

ISBNコード

ISBN978-4-88002-292-5

発行年

2001年6月

判型 / 頁数

B5判 / 60頁

分類

栄養学/栄養学一般

価格

定価(本体1,200円+税)

内容

安全であろうと考え、調理し、提供した食物が、ある日突然に食中毒を発生させる。たとえ、食物が病原微生物に汚染されていたとしても、肉眼的に見ることはできない。食物は加熱調理すれば安全と考えがちであるが、毒素型食中毒の原因菌のブドウ球菌などでは加熱によって食中毒を防ぐことはできない。たとえ、注意して調理したとしても、たった1個の腸炎ビブリオが食物に付着すると2時間半後には食中毒の危険性をはらんでいる。また、食材は汚染されていることを前提に調理しなければならない。以上のように食中毒菌の特性をよく知っていれば、食中毒の発生と予防になると考えている。

目次

第1章 はじめに
第2章 食中毒の現状
第3章 細菌性食中毒菌と食材
第4章 食中毒症の臨床
第5章 最近の科学
第6章 病原菌の毒素
第7章 食中毒菌が産生する毒素
第8章 感染型食中毒
第9章 毒素型食中毒
第10章 食中毒に関連する知識